★「だし」の基礎知識

 

■　「だし」の基礎知識

≪ちょこっとお勉強≫

【一番だし】とは、昆布と削り鰹でとった最初の出汁のこと。
　　　　　　香り高く色も澄んだ上品なだしで、すまし汁、椀盛りなどに最適。

【二番だし】とは、昆布、削り鰹を水から入れて煮立ててこしとり、
　　　　　　うま味を強く引き出しただしのこと。
　　　　　　煮ものや椀盛りの実を温めたりするときに使う濃厚なだし汁。
　　　　　　一番だしをとったあとの昆布とかつお節を水からコトコト煮出してとる。


※昆布の白い粉は「マンニット」という名のうま味成分。
　　　だから昆布は水洗いせず、表面をかたくしぼったぬれ布巾で
　　　軽くふく程度でOKです

だしを取った後の昆布、捨てないで！　
　　ちょっとした一手間でおいしく食べられます。
　　そのまますぐに調理に使うか、すぐに使わない場合は、
　　3cm角くらいの使いやすい大きさに切って、ラップで包み冷凍しておいて、
　　ある程度の量になったら、佃煮にしたり、昆布ふりかけや
　　あめかけ昆布、塩昆布などに変身させちゃいましょう。

【だしの保存方法】だしは数日であれば保存可能です。
　　冷蔵庫で保存する場合は２～３日程度、冷凍保存する場合でも
　　1週間以内に使い切るようにしてください。
　　ただし、冷凍保存する場合は臭いが移らないように注意が必要です。
　　ふたの付いた製氷皿や製氷後にジッパー付きのナイロンなどに入れて
　　保存してください。




■　関東だしと関西だし

うどん辺り食べ比べれば分かりますけど、関東と関西ではだしが違います。
つゆの色だけ見ても、関東は濃く関西は薄いです。
何かもう見るからに別モノなんですが、何ゆえそこまで差があるのでしょう。



関東と関西での大きな違いとしては、
・しょうゆ
　　関東では濃口しょうゆ、関西では薄口しょうゆを使います。
　　薄口の方が塩分多いんですが、根本的に使用する量が違うため、
　　結局関東だしの方が塩分濃度高いとか。

・だしの取り方
　　関東はかつおぶし、関西はこんぶを。
　　関東だしの匂いが強いのも、魚使ってる上に結構煮込んでしまうせいでしょう。

東西でこの差が出来たのはいろいろ要因がありそうです。
1つは江戸時代のこんぶの普及具合。
こんぶの名産は北海道なんですが、当時の運搬技術では太平洋を渡り、
関東へ船で行くのは困難だった事から、関西を中心に普及したそうです。
そのため関東では他の方法でだしを取る必要があったわけで。

もう1つ、水質の違い　もあります。
関東はミネラルの多い硬水ですが、関西は逆にミネラルの少ない軟水です。
これはうまみ成分の溶け出しやすさに影響していて、
軟水の方はこんぶのグルタミン酸が溶け出しやすいそうです。
逆に硬水はミネラル分に邪魔されて効率悪いとか。
もし当時、関東にこんぶがあったとしても、
ひょっとしたら水質の差であまり普及しなかったかもしれません。

そもそも関東では濃い味付けが好まれ、関西では薄味が好まれるという背景もありますし、
だしが違うのも必然という事でしょう。
…しかし狭い日本なのにそんなにことごとく相反しなくてもいいと思うんですが（謎）

余談ですが、一部のカップラーメン等も関東と関西で差別化してるそうです。
　（この文章は「水鏡」様サイトより引用させていただきました）

 
＜豆知識＞

「あご」とはトビウオのこと

トビウオ（飛魚、鰩、𩹉 （魚へんに飛）、英: Flying fish）は、
ダツ目トビウオ科に属する魚類の総称。

太平洋、インド洋、大西洋の亜熱帯から温帯の海に生息する海水魚で、
世界で50種ほど、日本近海でも30種弱ほどが知られる。

「トビウオ」の名前の由来は、水上に飛び出し、胸ビレを広げて滑空することから。
九州や日本海側ではアゴの別名で呼ばれる。

島根県の「県の魚」に指定されている。



食材としてのトビウオ
旬は初夏から夏。小骨の多い魚だが、
脂肪分が少なく淡白な味で、塩焼き・フライ等にして食べる。
新鮮なものは刺身が美味。
トビウオを原料とした竹輪は「あごちくわ」と呼ばれ、
鳥取県・兵庫県の特産。島根県では「（アゴ）野焼き」と呼ばれる、

竹輪に似るも製法の異なる食べ物があり特産品。
新島や八丈島ではくさやに加工される。房総半島の郷土料理なめろうの材料にもなる。

西日本の各地では天日や機械で乾燥処理した「アゴ干し」が作られる。
アゴ干し自体や、
それを破砕した「トビ節」・炭火やガスコンロなどで焦がした「焼きアゴ」が、
みそ汁や料理のダシをとるために使われることが多い。

宝暦三年創業、日本一高いお醤油【かめびし醤油】