みやざきジビエで地域活性！ ～捨てられるいのちをいただく命へ　その２～

前回ジビエの肉って美味しくて栄養価も高い！と書きましたが「だったらなぜ捕獲した鹿や猪は食肉に利用しないで廃棄されるの？」
と思われる方が大多数だと思います。これは宮崎だけでなく国内のかなりの地域で起こっていることです。


国内で捕獲される鹿は年間４６万頭、その中で廃棄が９５％、食用５％。猪も４２万頭の捕獲に対して狩猟については廃棄と食用が半々程度、害獣捕獲の場合は９８％が廃棄で２％が食用です。
イノシシについては脂の乗る冬場の方が美味しいと言われますが鹿については夏場のほうが美味しいという意見もあります。
問題なのは処理施設が必要という事なのです。猟師さんが自分で捕獲した鹿や猪を自分でさばいて自分で食べる。それは営業ではないので咎められませんが、たとえば猟師さんが飲食店をやっていて自分の店で提供する。あるいは我々飲食店が猟師さんから仕入れてお店で提供する。こういうのはNGです。もしそういう事実があれば一発で営業停止処分を食らってしまいます。　
なのでジビエの処理施設で解体されたお肉を購入する必要があります。猟師さんが狩猟した鹿や猪を処理施設に持ち込んでそれを施設で解体したもののみが流通に乗せられます。
でもこれが難しい。県内のジビエ処理施設は現在４か所しかありません。そしてもう一つ、捕獲から処理場持ち込み迄を概ね２時間程度で完結する必要があります。また山中で内臓摘出した場合にはこの時点で食肉とはみなされません。


他にもトレーサビリティー等面倒くさくても食肉として提供するために不可欠な管理体制が求められます。ジビエ処理施設の拡充が必至ではありますが、はたして採算がとれるのか？という懸念もあったりします。
 
そして害獣捕獲数ですがこれもまた飛躍的に伸びています。


 
平成27年度鹿の捕獲頭数が28,451頭。猪は24,264頭。捕獲頭数が増え、害獣被害が減ってきているのですが逆を言えば「捨てられるいのち」が大幅に増えたとも言える状況です。
野生動物の生息数を制御しながら管理できればよいのですが一方では狩猟者の減少があります。平成元年頃には8500名ほどいた県内狩猟者ですが平成27年には4,634名、半分程度に下がってしまいました。しかも高齢化が進んでいます。


そこで県では中山間地域振興計画を実施し、「仕事がある中山間地域」を目指しています。
野生の猪や鹿を害獣として捕獲処分するだけではなく、地域資源として活用することで中山間地域の所得や雇用の確保の手段にならないか？といった模索が続いています。
処理施設の拡充も課題ですがその後の販売市場の確保も必要になります。我々飲食店や消費者に美味しいだけでなく安心、安全を確保できる食肉としての流通、売る方から買う方、食べる方まで含めたサプライチェーンマネジメントの構築が必要になります。
そういうわけで当店では「捨てられるいのちを可能な限り、いただくいのちとして尊厳をもって向かい合いたい」という気持ちがジビエの活用しよう！という方向に向かっています。
 
なんか硬い話で面白くないかもしれないので今回はこれでやめておきますね。
さぁ本日もはりきっていきましょうか！
 
 

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