真空調理！霧島赤鶏ステーキ丼

おはようございます！本日も元気に営業です！さて久々の更新です！

すっかり秋めいてきて新メニューがあるのでご紹介いたします。
この秋第1弾の新メニューは、「霧島赤鶏ステーキ丼」です。

当店で使用している鶏肉には「みやざき地頭鶏」の他に「霧島赤鶏」があります。

地頭鶏に比べると肉質が硬く、噛み切るのに顎が痛くなるほどですが実は噛めば噛むほど味が出る！美味しさの詰まったお肉です。

当店ではムルギダルカレーに使用していてその噛みごたえと旨みのある鶏肉のファンはかなりいらっしゃいます。

霧島山麓の大自然で育ったこれぞ宮崎の地鶏！といえるお肉で地頭鶏より美味い！と感じている方も多い肉なのです。

今回その鶏肉を「真空調理」という手法で丼モノにしてみました。

真空調理とは、食材を調味料と一緒に真空包装し、低温（58～95℃）で加熱する調理法です。
「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれています。
真空状態で調理することで
• 素材本来の風味やうまみを逃さず、軟らかくジューシーに仕上がる。
• 素材の酸化やビタミンの破壊が少ない・乾燥による目減りや煮崩れが起こりにくい。
• 加熱時の歩留まりが高い・調味料や香辛料がよく染み込み、少量でも味が均一につく。
　等のメリットがあります。

そして今回の最大のポイントは「タンパク質の熱変性」です。人がお肉を食べた時になぜ、どの状態を「美味い！」と感じるか？
それを科学的に考察し必然としてその状態を作り出す！それが真空調理の極みです。

肉のタンパク質には大まかにいってミオシンとアクチンの2種類が調理に大きくかかわっています。
そして肉の硬さはコラーゲンの量によって決定します。

具体的にはミオシンの変性は美味しさを作り出しますが、アクチンは味に悪影響があります。
ミオシンをできるだけ変性させアクチンを変性させない。なおかつコラーゲンの分解をできるだけ促せる調理温度、ｐH濃度を探り出せばきっと美味しい料理に仕上がるはずです。

当店では霧島赤鶏を調味料、オイルなどと真空パックして調理しています。オイル、調味料をお肉と一緒に真空パックするのですが、これは味を浸み込ませるという意味もありますが調理の際に浸透圧とオイルの膜がお肉から水分と旨みが溶出するのをブロックします。

調理温度が上がるとタンパク質が変性し、旨みを含んだ水分がお肉の外に流れ出しますがそれを閉じ込めます。

当店で行っている真空調理では±0.1℃で素材の温度を計測しながら設定温度に対して±0.２５℃の
範囲内で温度を制御して調理します。

そして仕上げに焼く！

焼く行為は真空調理温度のはるか上を行く温度帯ですが焼く事には美味しさを感じさせる意味があります。

真空調理で美味しい肉質を作りだし、仕上げに表面を焼く！そこにも科学的な意味があります。

お肉は「焼く」ことで美味しく感じれます。それは温度勾配（外側ほど熱く、中心ほど温い）が関連しています。高温で調理するほど、そのグラデーションは大きくなります。

ステーキの美味しさは外側が熱くやや乾いていて、噛むと内側からジューシーな肉汁があふれる状態が理想的。
なのでできるだけ高温で加熱したほうがいいのです。

古い料理の本には「肉の表面を焼くのは表面を焼き固めて、肉汁の流失を食い止めるため」
と書かれていたりしますが現在では否定されています。
表面を焼き固めても、旨味や水分を閉じ込めることはできません。

現在では違う意味で「焼く」行為が旨みを増殖させると解釈されています。
表面を焼く理由は『肉の表面を焼き付けることによって褐変反応物質を生成し、風味を増すため』です。

肉の表面を焼き付けることによってメイラード反応が起こり、それによってメラノイジンという芳香化合物が生成されるため、風味が増します。
また、メイラード反応によって生成される風味は唾液の分泌を促進します。唾液によって肉を咀嚼した際に、よりジューシーに感じられるというメカニズムが起こります。

「焼くことで肉が美味しくなる！」一番原始的な調理法ですが先人の知恵と言えるかもしれません。

かなり長い説明になってしまいました。まぁ説明するよりも一回食していただくほうが何を求めているのかがわかっていただけるかもしれません。

とういうわけで「霧島赤鶏ステーキ丼」デビューです。

これで「みまたんごまだれステーキ丼」「みやこんじょかつめし」と合わせて牛、豚、鶏を使用した丼モノが出そろいました。

と言ってもこちらもさらにリニューアルする予定でいますので期待して下さいね。

というわけで本日も元気にオープンです！

あなたのご来店お待ちしています！

＃カレー、＃宮崎、＃ご当地グルメ、♯ステーキ

「チキン南蛮カレーの美味しい店」
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三股町の町おこし、みまたんごまプロジェクト「みまたんゴマだれビーフステーキ丼」。
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