2017年9月 アーカイブ

みやざきジビエで地域活性！
～捨てられるいのちをいただく命へ　その３～
 
正しい処理のもとで流通されるジビエのお肉は美味しい。そして地域資源として地域活性に繋げる量もある。ただし現在のところそのほとんどが未活用で希少なお肉である。というのが現状があります。

　ではその美味しいお肉を最大限に美味しくいただくには？というのも大事なテーマになると思います。

　たとえば鹿肉は他の食肉と比べ脂肪が少ないヘルシーな食材です。低カロリーなのに高たんぱく、鉄分も豊富に含まれています。ヘム鉄と呼ばれる鉄分は人間の身体に吸収されやすく、貧血や冷え性を予防する働きを持っています。

　また猪肉は赤身はもちろんですが脂身も美味です。豚の脂身と違い猪の脂身はコラーゲンですのでしつこさはありません。
しっかりとした血抜き処理がされていれば特有の匂いも気になりません。豚肉に近く、味も似ています。肉質は豚肉よりは硬いですが筋肉質が多い証拠。豚肉に比べ低脂肪で鉄分を多く含んでいます。

ただし同じ種類のジビエであっても、育った環境、食べていたもの、年齢、性別、捕獲の期間、健康状態などで肉質や香りに違いが出ます。また部位によっても活用の方法は違ってきます。

カレーやなべ物等の煮込み料理もその一つですが今回はローストの話です。


 
　ジビエのお肉には牛肉のようなサシ（霜降り）がありません。自然界ではむしろそれは当たり前で和牛のサシは日本人の味覚に合うよう品種改変され、狭い牛舎で穀物飼料を多給し、ビタミンAを制限する事で人工的に作られたお肉です。

和牛が美味しく感じる理由はお肉に含まれる脂肪にあります。熱で溶出しそれがジューシーさを感じさせてくれます。

サシの多い牛肉は加熱すれば美味しく感じれますが赤身だけのジビエ肉にはこの理屈が通用しないので赤身肉本来の美味しさを追求する必要があります。
 

 
赤身のお肉を美味しくいただくためにはたんぱく質の組成に着目する必要があります。たんぱく質の組成はいろいろあるので今回筋収縮に関連するミオシン、アクチン、しぼって説明します。この組成の変化で肉の味覚に変化があります。

「調理する」という行為は「肉のタンパク質に熱を与える」という行為です。

お肉の中のたんぱく質は加熱によって変性します。肉のタンパク質は62℃を超えると凝固が始まり、68℃を超えると、分水作用といって、細胞内から水分が出てしまいます。

 
これは筋収縮に関連するミオシン、アクチンというたんぱく質の変性によって起こります。
ミオシンが変性を開始すると、ミオシンが収縮して、弾力が生まれることにより、生肉のグニャッっと食感から、お肉としての美味しい食感に変わります。
 
アクチンが変性すると水分を多く含んでいたたんぱく質が収縮することで、「肉汁」を外に排出してしまいます。
 
という事はミオシンを変性させてアクチンの変性を押さえれば美味しいお肉が食べられるという事になります。コラーゲンのゼラチン化も関係しますがその辺は機会があれば後述します。
 
また、加熱には殺菌の意味もあります。菌によって生存可能温度はちがうので一概ではないですが概ね下記のようになります。
 
０－８度　　・増殖しない
８－１５度　・徐々に増殖
１５－３０度・かなり増殖
３０－３８度・激しく増殖
３８－４０度・かなり増殖
４０－５８度・徐々に増殖
５８－６０度　・徐々に死滅
６０度以上　一般生菌死滅
１２０度　ほとんどの菌が完全に死滅
 
なので一般生菌が死滅する６０度以上。アクチンが変性する６８度以下、実際にはたんぱく質が凝固してしまう６２度以下でのピンポイント調理が必要になります。


 
精密な温度管理が必要なので「真空調理法」という調理法で調理します。真空調理とは、食材を生のまま、あるいは調味料と一緒に真空包装し、低温（58～95℃）で一定時間加熱後提供する調理法で、煮る、蒸す、炒めるなどといった従来の調理法と並ぶ、“新しい調理法”です。その特徴は味の向上を図れるという大きなメリットがあります。
 
当店ではこの真空調理法によりジビエのローストを製造しています。きっかけは昨年秋の「ニッポン全国物産展」に宮崎代表で出場する事になり、なにか地域の素材で今までにないような料理が作れないか試行錯誤したことによります。
 
試作して物産展に出展物として申請すると事務局から電話があり、「これいい！現物すぐに送ってください！」と言われ事務局がスタジオで写真撮り。物産展の表紙を飾ることになってしまいました。



 
そして物産展の支援をしてくれている某ギフト会社のN氏が「これいい！ギフトにしようよ！」なんて話が現物つくる前からそんな話が舞い込みました。
 
「えっ？ギフト？？」自分としては飲食物としか考えていなかったので面喰らい、はたして当店の許可の範疇で商品化ができるのか？あるいはどこかに業務委託するべきか？
 
悩んだの末にとりあえず宮崎のフードビジネスステーションに相談して必要な許認可、あるいは委託製造できそうな事業者はないかを調べてもらう事にしました。
 
結果は、、
 
「御社の製造許可で商品化が可能です」


やったぁ～と思った次の瞬間「ただし製造の条件は〇〇です」
 
がっくーーーーん、だめじゃん、、、意気消沈、、、
 
その条件とは、、また次があれば次回に！！
 
PS.僕の学生時代の友人のH氏の息子さんが「みやざきジビエで地域活性！～捨てられるいのちをいただく命へ～」の話に感動し、何かできないか！とクラウドファンディングを立ちあげます。H氏に似ずにいい男なんです。お母さんに似たんだろうなぁ～

というわけでジビエ振興や中山間地域の活性化に寄与したいという男意気に僕も微力ですがお手伝いさせてもらおうと思っています。みなさん、応援して下さい！